Video Bộ Nồi Nấu Phở
Nhận tin khuyến mãi

Nhập Email ngay để nhận khuyễn mãi cũng như thông tin sản phẩm mới

CÔNG THỨC LÀM GIÒ CHẢ NGON

  07/01/2016
  • Thịt:

+ Dùng thịt đùi sau, thịt tươi (hay còn gọi là thịt nóng, thịt dẻo) nghĩa là thịt vừa giết mổ (không quá 3 giờ sau khi mổ xong).

+ Xử lý thịt: Sau khi mổ xong thịt phải được xẽ mỏng quạt nguội, bảo quản lạnh và tiến hành làm chả ngay càng sớm càng tốt.

+ Bảo quản lạnh thịt bằng nước đá hoặc tủ lạnh, tủ đông đều được.

+ Chú ý: bắt buộc phải làm nguội thịt trước khi xay chả, nếu không khi xay chả chả sẽ rất nóng dẩn đến hư chả.

  • Mỡ:

+ Dùng mỡ lưng. Vì dùng mỡ lưng thì chả không bị tươm mỡ (rỉ mỡ). Nếu dùng mỡ sa, mỡ bụng thì chả sẽ bị tươm mỡ (rỉ mỡ).

+ Dùng mỡ đông cứng, không dùng mỡ tươi..Vì 2 lý do sau:

● Lý do thứ nhất: dùng mỡ đông cứng để lấy độ lạnh cho chả. Nếu dùng mỡ tươi thì khi xay chả sẽ nóng dẫn đến hư chả, không làm được.

● Lý do thứ hai: dùng mỡ đông cứng thì chả không bị tươm mỡ (rỉ mỡ).

+ Xử lý mỡ: cho mỡ vào tủ đông, sau đó ta lấy mỡ đông này ra xay nhuyễn trước khi xay chả. Nếu chưa làm chả ngay thì mỡ này cho vào tủ đông để bảo quản. Nghĩa là khi xay chả ta dùng mỡ đã xay nhuyễn và lạnh để làm.

Muối ăn:

+ Dùng muối hạt thì chả bảo quản được lâu hơn chả dùng muối bọt.

+ Muối ăn có 2 tác dụng:

● Thứ nhất: muối tạo vị mặn cho chả.

● Thứ hai: muối có tác dụng bảo quản nhẹ. Nếu làm chả chỉ dùng nước mắm mà không dùng muối thì chả sẽ nhanh hư hơn so với chả có dùng muối.

- Nước mắm: nước mắm có 2 tác dụng:

+ Thứ nhất: nước mắm cùng với bột ngọt tạo vị ngọt thịt cho chả. khi ăn chả ta sẽ cảm thấy hậu vị kéo dài trong miệng, tạo vị ngon cho chả.

+ Thứ hai: nước mắm tạo hương thơm cho chả.

Chú ý: nước mắm có vai trò rất quan trọng đến vị ngon của chả.

Nên dùng nước mắm ngon, loại từ 300N trở lên. Nên dùng nước mắm gốc (nước mắm chưa qua pha chế).

  • Bột ngọt và đường: dùng theo khẩu vị từng vùng. Ví dụ người miền bắc thích ăn nhiều bột ngọt hơn đường, người miền nam thích ăn vừa có đường vừa có bột ngọt.
  • Polyphosphate: phụ gia thực phẩm tạo giòn dai cho chả

+ Tác dụng: Polyphosphate là phụ gia thực phẩm có tác dụng tạo giòn dai cho chả lụa, chả cá và các sản phẩm làm từ thịt cá.

+ Polyphosphate là tên hóa học, trên thị trường có nhiều tên thương mại khác nhau như: Tari K7, Superbiner K70, Super Tari MU, MIX Phosphate….

    + Chú ý khi sự dụng Polyphosphate: hàm lượng sử dụng khuyến cáo là từ 1 gram đến 5 gram cho 1 kg nguyên liệu (gồm cả thịt và mỡ). Nếu dùng nhiều hơn 5 gram thì chả sẽ có vị chát.

     + Nên xay Polyphosphate với thịt và muối trước, sau đó mới cho mỡ và các gia vị còn lại vào sau.

  • Sorbate:

+ Tác dụng: Sorbate có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản cho chả, làm cho chả lâu bị hư, lâu thiu, lâu nhớt.

     + Chú ý khi sự dụng Sorbate: hàm lượng sử dụng là từ 1 gram đến 2 gram cho 1 kg nguyên liệu (thịt và mỡ). Nếu dùng nhiều hơn 2 gram thì chả sẽ có vị chát.

  • Bột năng:

+ Tác dụng: bột năng có tính giữ nước, làm cho chả không bị tươm mỡ, tươm nước.

+ Bột hòa với nước theo tỉ lệ 1 bột : 1 nước trước khi cho vào xay chả. Nếu dùng bột khô không hòa nước thì chả sẽ bị khô và nóng.

+ Không nên dùng bột nhiều. Nếu dùng bột nhiều chả sẽ dai mà không giòn.

  • Tiêu và tỏi: tùy theo khẩu vị từng vùng.

+ Chú ý: Khi cho tiêu vào chả thì màu của chả sẽ không được trắng. Để hạn chế điều này ta có thể dùng tiêu sọ thay vì dùng tiêu đen.

  • Hương thịt:

+ Chú ý: có nhiều loại hương thịt mùi rất nồng, nên dùng loại hương có mùi thịt luộc tự nhiên thì tốt.

gio-cha

Xem các sản phẩm khác của chúng tôi tại: mayvatlongga.com.vn , mayxaychalua.com , mayxaychalua.vn , noinaunuocpho.net , maylamchalua.com

 

 

 

Bình luận

Tin tức mới Xem tất cả

Nên mua nồi nấu phở bằng inox 201 hay 304

Nên mua nồi nấu phở bằng inox 201 hay 304

Nồi nấu phở hiện nay được sản xuất bằng inox với 2 loại thông dụng là 201 và 304.Với nhiều khách hàng không nằm trong nghề thì việc nên lụa chọn loại nào và cách phân biệt chúng gặp rất nhiều khó khăn